LES 7 principes de l’HACCP

1 Analyse des dangers = identification des dangers à tous les stades de la vie du produit. Évaluation de la probabilité d’apparition des dangers. Identification des mesures nécessaires à la prévention des dangers

 

 

2 Détermination des points critiques (Critical control point ou CCP) = la détermination, parmi les dangers identifiés, de ceux qui constitucnt des « points critiques pour la maîtrise ».

 

 

3 Spécification des critères de maîtrise = établissement de critères, valeurs à atteindre et tolérances qui permettent de contrôler un point critique.

 

 

4 Mise en place d’un système de surveillance = mise en place de la surveillance de ces points critiques.

 

 

5 Actions corretives = mise en place des actions correctives appropriées et immédiates lorsque les résultats de la surveillance indiquent qu’une opération n’est pas maîtrisée et donc que les critères ne sont pas respectés, malgré la surveillance effectuée..

 

 

6 Documentation = établissement d’un système documentaire qui permet de gérer les documents HACCP (enregistrements) issu de l’application des principes précédents.

 

 

7 Procédures de vérification, validation = établissement des procédures de vérification du bon fonctionnement et de validation du système HACCP dans son ensemble.

HACCP

Hazard analysis critical control point. Méthode née aux Etats-Unis en 1971 . Elle a été créée par une société qui accepta de fabriquer des aliments pour les astronautes et qui voulut s’entourer du maximum de précautions.